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青海.互助青稞酩馏酒业有限公司
2017-11-02 15:32:39   来源:青稞酩馏酒业   浏览:3503

青稞酒酿造过程:

 原料的选择 青稞酒已经有400多年久远的历史,青稞酒最主要的原料是青稞,青稞是世界上麦粒作物中β葡聚糖最高的作物,具有降血脂、降血糖、降低胆固醇的作用,青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州,云南的迪庆、甘肃的甘南等地,这些地区海拔高、气温低、日照强、远离污染,是酿酒的理想环境。

     互助县地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、制酒工艺独特,这里大大小小的青稞酒厂在继承传统工艺的基础上实现了规模化酿造。

酿酒一般在每年的3月和8月,投料2次,每次投料可以出酒3—4茬酒,第一茬酒可以达到72到75度,后几茬酒的度数逐步在降低。

     酿造青稞酒的原料是当年收获的新鲜青稞(选择黄褐色、颗粒大而饱满、富有光泽的青稞),酿酒需要雪山溶化而成的地下水、发酵用的酒曲、起辅助作用的稻壳(酿酒之前要先制曲)。酒曲在酿酒过程中起着非常重要的作用,因为酒曲上面有大量的微生物和生物酶,可以使谷物中的淀粉糖化,转化成糖分和氨基酸,原料发酵时再与酵母汁结合,使糖分酒化,分解成乙醇及酒精。

酒曲制作:选择在8月中旬最为适宜,这时的温度适合微生物的生长,做出酒曲质量最好,曲好酒就好是酿酒人常挂在嘴边的一句话,当地人习惯头年制曲来年使用,制作酒曲大概可以分为原料混合、踩曲、曲块发酵、储藏四个步骤,制作酒曲前工人师傅们先要更换专门的工作服和工作鞋之后才能进入车间工作。 

    1、混合原料:制作酒曲的主要原料是当地出产的青稞和青豌豆,青豌豆淀粉含量高,可以提高出酒率,还有一种独特的清香味,和青稞混合在一起做成的酒曲可以使酿出的青稞酒风味更足,青稞和青豌豆的比例为6:4,经过粉碎后将这两种原料经过搅拌、混合,再加入适量的清水进行搅拌,夏秋气温高,用18—20摄氏度的清水,冬季温度低,用42摄氏度的温水,边加水边搅拌,加水量以原料的含水量达到30%为宜,如果水分太少,曲踩不实,水分太多,会影响曲的发酵质量,搅拌时间根据原料多少来定,抓起一把原料可以捏成团但又容易松散时说明加水量正合适,就可以进行下一步的踩曲了。 

    2、踩曲:将原料放入方形模具中,工人师傅换上经过消毒霉菌的工作靴,把原料踩入模具中,这叫做踩曲。踩曲时先由外向内,再由内向外反复踩曲,使原料紧实形成曲块,在当地有踩满99次的说法,意思就是说踩得越实越好,最后把模具立起来,在地上顿两下,将曲块从模具上取下来准备发酵。

    3、酒曲发酵:曲块发酵的房间叫做曲房,曲房要求封闭严实,不能透风,曲

房的大小根据曲块的数量而定,发酵时将做好的曲块一层一层摆放在室内,每层之间用细竹竿垫起来,曲块之间留有2厘米的缝隙,便于曲块间空气流通,以免出现烧曲的情况,在常温条件下进行自然发酵,发酵时间需要28天,发酵20天以后,曲房内温度自然上升到50—55摄氏度之间,再经过8天左右曲块就发酵成熟了,这时就可以将曲房的门窗户打开,让室内空气流动,曲块会慢慢变干燥,这个过程大约需要4—5个月的时间,这期间工作人员要观察曲块的状态,再坚持每天翻曲1次,直到曲块含水量低于5%为好。

    4、贮藏:干燥后的曲块可以放在通风干燥的房间里进行储存,但是曲块可以摆得比较密集,不需要留太大的缝隙,贮藏室的温度以17—20摄氏度为好,开门窗,保持曲房干燥、通风,使相对湿度低于8%,在这样的状态下可以保证酒曲不变质,可以多年使用。

青稞酒的酿制 酒曲制作好之后就可以进行酿酒,采用传统的工艺酿造青稞酒要经过多道工序,从投料开始到出酒需要24—28天,酿造青稞酒的时候一般投一次料可以出4茬酒,也就是发酵四次蒸四次酒。 

(一)、酿制头茬酒 

    需要用到的设备有发酵的窖池、蒸馏设施、出酒器具、检验设施、运输车辆及工具。

    首先将青稞投入粉碎机进行粉碎,粉碎成粒径为0.6—1.5毫米的颗粒,这样的粗度可以使青稞中的淀粉和发酵性物质可以有效的释放出来,提高出酒率。

1、原料的湿润:原料要经过恰当地湿润,给原料拌入恰当的清水,夏秋季节用18—25摄氏度的清水,冬季换成36—42摄氏度的温水,使原料的含水量达到30%,让青稞变软,减少蒸料时间,湿润的原料静置6小时,当吸水效果达到最佳时就可以进行蒸料。 

    2、蒸料:蒸料时用传统设备甑锅,它由算子、甑桶、甑盖组成,在1个大气压下,向甑锅内输入蒸汽,当锅内冒蒸汽时,撒一层厚度为1厘米的稻壳,既不会让原料从算子的空漏下去,又不会阻挡蒸汽的流通,之后再把原料一层层的撒进去,要撒松散、均匀,直到将甑桶装满,一锅能装800千克原料,蒸料时不用盖上甑盖,只在原料上面覆盖一层0.5厘米厚的稻壳,就像一个透气的锅盖,既不会影响蒸料效果,又避免原料干燥,蒸煮可以使原料中的淀粉糊化,还可以杀死有害菌,一般蒸料45分钟左右,当90%的原料外表膨胀开裂,熟而不粘黏就可以了,原料蒸好之后,就可以进行扬凉降温。使原料降温,并去掉水蒸气,把原料运送到打扫干净的摊晾场地上,摊薄降温,将原料扬高抛洒,让它们松散的落在摊晾场上,接着将原料堆成堆,然后再一次抛散摊薄,这在当地叫做扬凉,扬凉能够去除原料里的水蒸气,以免因为原料过黏影响发酵,迅速冷却可以使原

料达到适宜微生物生长的温度,起到吸收氧气的作用,在夏季时反复扬凉5—6次,最终使原料的温度降到17—19摄氏度,到了冬天,扬凉次数减少至4—5次,让原料的温度降到21—23摄氏度,如果温度合适了,还要试一下原料的含水量,以原料的含水量为40%为好,只要用手攥一下原料,如果能成团,但不黏不腻说明含水量正好,接下来将原料攒成堆。 

    3、添加酒曲:用粉碎机将酒曲块儿粉碎成粉沫,将曲沫拌入原料中,酒曲的用量一般为酿酒原料的8—10%,为了避免原料的温度发生变化,影响发酵效果,添加酒曲的速度要快,酒曲是青稞酒酿造的催化剂,能够使原料中的淀粉加速糖化,对酒的风格、口味起着决定性的作用。酒曲在原料中搅拌均匀之后要立即将原料投入发酵池准备发酵。

    4、发酵: 

1)、发酵池清理:发酵池由花风岩砌成,在发酵池一侧开有一个面积为0.6平方米的浅沟,上面铺木板,可以让发酵时产生的液体流走,每次发酵完成之后都要对窖池进行清理,主要是清理池壁,可以用钢刷顺着池壁得缝隙将池壁上残留的原料碎屑清理干净,以免影响下一次发酵。

2)、原料入窖:投入发酵池中的原料既不能压得太紧,也不能过松,一般掌握在每立方米盛装原料630—640千克左右为适合,表面用聚乙烯塑料薄膜盖住,这种塑料薄膜具有很好的保温作用,防止水分蒸发,在薄膜的四周用砖压紧,砖要一块紧挨着一块,再盖上用双层麻袋做成的苫布,周围用砖压紧,起保暖的作用。

3)、投料发酵:

A、发酵池清理:面积为0.6平方米的浅沟,让发酵时产生的液体流走,要对窖池进行清理,主要是清理池壁,原料入窖,每立方米盛装原料630—640千克,表面用聚乙烯塑料薄膜盖住,在薄膜的四周用砖压紧,再盖上用双层麻袋做成的苫布。 

B、自然发酵:原料在发酵池内自然发酵,在此期间不需要人为控制温度,原料在发酵过程中自身会产生热量,并且温度会随着发酵程度发生变化。 

踩窖:在发酵过程中会发现窖内原料表面在不断下降,这时要进行踩窖,先开麻袋和塑料布,然后用钢刷将粘在窖池墙壁上的原料刷下来,之后再覆盖好塑料布,压上砖,再把砖踩实,窖内原料表面下降是由于原料中的淀粉不断被糖化造成的,踩窖可以使原料中的空隙缩小,加快发酵,一般在原料入窖的4—5天之后第一次踩窖,之后原料表面再下降再踩窖,整个发酵期间踩窖3—5次就可以了,在夏天经过24天后原料发酵成熟了,冬天时需要发酵28天。

C、原料出窖:原料出窖时揭开麻袋,我们会看到塑料布上有凝结的水汽,拿掉

麻袋后原料呈现漂亮的金黄色,整个表面显得湿润。发酵好的原料称为酒醅,经过28天发酵以后,除了原料的颜色发生变化之外,手一捏原料以后可以产生水分,闻一下产生酒的味道,然后就可以出窖蒸酒。 

将原料用干净的铁锹将原料从发酵池内腾出来,放到专门的盛料车上,运到摊晾场,再拌入相当于原料总量20%的稻壳,稻壳不能太多,否则蒸出的酒会有一股苦味,把原料和稻壳搅拌均匀之后就可以蒸馏了,直到把发酵池内的原料全部蒸完。 

    5、蒸馏出酒:青稞酒的蒸馏工艺需要用到白酒的传统蒸馏工艺。 

1)、装酒醅:蒸馏前算子上要清理干净,不要有堵塞的情况,之后拧开蒸汽阀门,开大蒸汽,让蒸汽保持1个大气压的状态,温度达到100摄氏度,这样的气压能够迅速穿透箅子上的醅料,与蒸料时一样,先在算子上撒上一层1厘米厚的稻壳,铺满整个算子,稻壳的作用与蒸料时相同,之后再把拌有稻壳的醅料撒在上面,撒料时要注意手法,使醅料呈扇形从四周向中间均匀散开,酒醅要撒得准、撒得轻、松散,既不压气,也不跑气。 

2)、蒸酒:酒醅装满,盖上甑盖,与连接龙的一端连接起来,连接龙的另一端与冷凝器连接,连接好之后分别向两个连接部位注入清水,起到封闭接口的作用,防止气体从连接口泄露出去,通过给底锅加热发酵好的酒醅,蒸出其中的酒精,汽化成酒气,经过连接龙进入冷凝器,在流动的凉水冷却作用下把酒气冷凝成酒液,输送到出酒管。 

3)、出头茬酒:由于一直持续给气加热,发酵后的醅料产生的蒸汽含有的酒精成分浓度很高,所以盖上甑盖后大约1分钟左右就可以出酒了,头茬每甑能出酒75千克,在酿酒行业里有一句话是这么说的:“掐头、去尾、留中间”因为开始的10千克含酸量比较高,口感比较差,被称为头酒【头酒的度数比较高,酒花(酒花:指接酒时激起的泡沫)也比较大,出来之后马上就消失了,头酒的作用就是可以调酒,调出来的味道喝起来绵甜可口】。 

4)、中间酒:出酒时的酒花比较小,而且酒花停留的时间比较长,可以断定为已经到了这茬酒的中间阶段了,大约15千克,是口感最好的酒,测量酒的度数之后储存起来,最后没有酒花出现后意味着已经到了尾酒阶段了,尾酒大约有50Kg,当出酒管不再出酒后停止蒸馏,打开甑盖,把原料从甑内运出来,紧接着准备第二次发酵。

(二)、第2—4次发酵出酒:第二次发酵就是将锅内蒸馏过酒的原料,放在摊晾场上摊凉,摊凉的方法与第一茬相同,经过反复摊晾之后,温度降到17—19℃,再拌入酒曲,紧接着立即投入窖池准备第二次发酵,24天之后就可以进行第二次蒸酒了,第二茬出的酒度数大约为65度,随着不断蒸馏,原料中的淀粉含量

越来越少,蒸馏出的酒精成分越来越少,酒的度数会渐渐降低,第三茬酒酒精含量为55度,第四茬降到42度,第四茬蒸馏酒之后,原料内的淀粉已经消耗殆尽成为酒糟,我们要把酒糟从甑内盛出来,算子上清理干净,为下一次蒸馏做准备,出来的酒糟不要扔掉,它是营养丰富的饲料,可以卖出不错的价钱。


 
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