青稞酒酿造过程:
原料的选择: 青稞酒已经有400多年久远的历史,青稞酒最主要的原料是青稞,青稞是世界上麦粒作物中β葡聚糖最高的作物,具有降血脂、降血糖、降低胆固醇的作用,青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州,云南的迪庆、甘肃的甘南等地,这些地区海拔高、气温低、日照强、远离污染,是酿酒的理想环境。
互助县地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、制酒工艺独特,这里大大小小的青稞酒厂在继承传统工艺的基础上实现了规模化酿造。
酿酒一般在每年的3月和8月,投料2次,每次投料可以出酒3—4茬酒,第一茬酒可以达到72到75度,后几茬酒的度数逐步在降低。
酿造青稞酒的原料是当年收获的新鲜青稞(选择黄褐色、颗粒大而饱满、富有光泽的青稞),酿酒需要雪山溶化而成的地下水、发酵用的酒曲、起辅助作用的稻壳(酿酒之前要先制曲)。酒曲在酿酒过程中起着非常重要的作用,因为酒曲上面有大量的微生物和生物酶,可以使谷物中的淀粉糖化,转化成糖分和氨基酸,原料发酵时再与酵母汁结合,使糖分酒化,分解成乙醇及酒精。
酒曲制作:选择在8月中旬最为适宜,这时的温度适合微生物的生长,做出酒曲质量最好,曲好酒就好是酿酒人常挂在嘴边的一句话,当地人习惯头年制曲来年使用,制作酒曲大概可以分为原料混合、踩曲、曲块发酵、储藏四个步骤,制作酒曲前工人师傅们先要更换专门的工作服和工作鞋之后才能进入车间工作。
1、混合原料:制作酒曲的主要原料是当地出产的青稞和青豌豆,青豌豆淀粉含量高,可以提高出酒率,还有一种独特的清香味,和青稞混合在一起做成的酒曲可以使酿出的青稞酒风味更足,青稞和青豌豆的比例为6:4,经过粉碎后将这两种原料经过搅拌、混合,再加入适量的清水进行搅拌,夏秋气温高,用18—20摄氏度的清水,冬季温度低,用42摄氏度的温水,边加水边搅拌,加水量以原料的含水量达到30%为宜,如果水分太少,曲踩不实,水分太多,会影响曲的发酵质量,搅拌时间根据原料多少来定,抓起一把原料可以捏成团但又容易松散时说明加水量正合适,就可以进行下一步的踩曲了。
2、踩曲:将原料放入方形模具中,工人师傅换上经过消毒霉菌的工作靴,把原料踩入模具中,这叫做踩曲。踩曲时先由外向内,再由内向外反复踩曲,使原料紧实形成曲块,在当地有踩满99次的说法,意思就是说踩得越实越好,最后把模具立起来,在地上顿两下,将曲块从模具上取下来准备发酵。
3、酒曲发酵:曲块发酵的房间叫做曲房,曲房要求封闭严实,不能透风,曲
房的大小根据曲块的数量而定,发酵时将做好的曲块一层一层摆放在室内,每层之间用细竹竿垫起来,曲块之间留有2厘米的缝隙,便于曲块间空气流通,以免出现烧曲的情况,在常温条件下进行自然发酵,发酵时间需要28天,发酵20天以后,曲房内温度自然上升到50—55摄氏度之间,再经过8天左右曲块就发酵成熟了,这时就可以将曲房的门窗户打开,让室内空气流动,曲块会慢慢变干燥,这个过程大约需要4—5个月的时间,这期间工作人员要观察曲块的状态,再坚持每天翻曲1次,直到曲块含水量低于5%为好。
4、贮藏:干燥后的曲块可以放在通风干燥的房间里进行储存,但是曲块可以摆得比较密集,不需要留太大的缝隙,贮藏室的温度以17—20摄氏度为好,开门窗,保持曲房干燥、通风,使相对湿度低于8%,在这样的状态下可以保证酒曲不变质,可以多年使用。
青稞酒的酿制 :酒曲制作好之后就可以进行酿酒,采用传统的工艺酿造青稞酒要经过多道工序,从投料开始到出酒需要24—28天,酿造青稞酒的时候一般投一次料可以出4茬酒,也就是发酵四次蒸四次酒。
(一)、酿制头茬酒
需要用到的设备有发酵的窖池、蒸馏设施、出酒器具、检验设施、运输车辆及工具。
首先将青稞投入粉碎机进行粉碎,粉碎成粒径为0.6—1.5毫米的颗粒,这样的粗度可以使青稞中的淀粉和发酵性物质可以有效的释放出来,提高出酒率。
1、原料的湿润:原料要经过恰当地湿润,给原料拌入恰当的清水,夏秋季节用18—25摄氏度的清水,冬季换成36—42摄氏度的温水,使原料的含水量达到30%,让青稞变软,减少蒸料时间,湿润的原料静置6小时,当吸水效果达到最佳时就可以进行蒸料。
2、蒸料:蒸料时用传统设备甑锅,它由算子、甑桶、甑盖组成,在1个大气压下,向甑锅内输入蒸汽,当锅内冒蒸汽时,撒一层厚度为1厘米的稻壳,既不会让原料从算子的空漏下去,又不会阻挡蒸汽的流通,之后再把原料一层层的撒进去,要撒松散、均匀,直到将甑桶装满,一锅能装800千克原料,蒸料时不用盖上甑盖,只在原料上面覆盖一层0.5厘米厚的稻壳,就像一个透气的锅盖